Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein feines Dinkelbrot mit Sauerteig hat auf meiner Seite noch gefehlt. Geht ja garnicht.. ­čśë


Und diesmal sehr ausführlich beschrieben.. 


Nun zum Rezept:

(Für ca. 800g fertiges Brot) 


200g aktiver/blubbernder Dinkelsauerteig oder Weizensauerteig, ca. Raumtemperatur 

Ca. 200ml bis 250ml handwarmes Wasser 

(bei hellem Mehl. ca. 160 bis 210ml)

13g Salz

400g Dinkelvollkornmehl 

4g Backmalz/Gerstenmalz (od. 4g Honig/braunen Zucker) 

Frische Hefe ca. Haselnussgro├č (wenn der Sauerteigansatz noch nicht so alt ist ­čśë)┬á


(Ev. Vorbereitung: Hat man zu wenig frischen Sauerteigansatz, einfach das Entnehmen was geht mit Rest im Glas und auf die Menge auffüttern (je halb Wasser und Mehl), und warten bis er wieder merklich geht.) 


Das Kneten.. 

Ô×í´ŞĆSalz im Wasser (2/3 der Menge) aufl├Âsen, den Sauerteig, das Mehl, Backmalz und die Hefe hinzuf├╝gen und kneten.┬á

Ô×í´ŞĆSchaut der Teig sehr trocken aus, etwas vom Wasser vorsichtig nach und nach hinzuf├╝gen. Jedes Mehl ben├Âtigt eine unterschiedliche Wassermenge, rantasten! . ­čśë┬á

(Vollkorn Mehl ist im Rezept angegeben und helles Mehl ben├Âtigt ca. 20% weniger Fl├╝ssigkeit!! - aufpassen und die Wassermenge reduzieren!!)┬á

Ô×í´ŞĆ L├Âst sich der Teig von der Sch├╝ssel beim Kneten (siehe FotoÔČç´ŞĆ), ev etwas Mehl hinzuf├╝gen.┬á


Das Ruhen.. 

Ô×í´ŞĆNun den Teig abgedeckt so lange warm gehen lassen bis er deutlich an Volumen zugelegt (kann schon fast das Doppelte sein..) hat.

Ô×í´ŞĆDiese Gehzeit ist stark abh├Ąngig von der Raumtemperatur, umso w├Ąrmer umso schneller. (max. 40Grad)┬á

Also Heizk├Ârper/Fu├čboden-Fu├čbodenheizung, im Backrohr nur mit Licht eingeschalten. Wenn man das ganze beschleunigen will.┬á


Umso weniger Hefe/und j├╝nger der Sauerteigansatz ist im Teig umso l├Ąnger dauert es. (Info: mein junger Sauerteig Teig ging ca 3 Std.)


Das Formen und ruhen.. 

Ô×í´ŞĆ Nun dem Teig aus der Sch├╝ssel holen. Der Teig kann leicht kleben, ihn einfach mit wenig Mehl bestauben. Und ihn rund wirken - siehe Video ÔČç´ŞĆ ­čśë

Ô×í´ŞĆ Dann entweder in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen geben, in eine Sch├╝ssel mit bemehltem Tuch oder ihn l├Ąnglich formen und in eine be├Âlte Kastenform geben.┬á

Ô×í´ŞĆWieder abdecken mit einem Tuch.┬á


Das Zweite gehen lassen.. 

Ô×í´ŞĆ Nun muss der Teig nochmals gehen.┬á

Ô×í´ŞĆ Die Dauer ist wieder wie oben von der Raumtemperatur/Hefemenge/Sauerteigalter abh├Ąngig. ­čśë (Info: bei mir mit jungen Sauerteig ca. 2.5 Std)┬á

Mit der Druckprobe schauen wie weit er ist. 


Druckprobe: 

(Teig sollte schon mal 30min gehen vor der ersten Probe ­čśë)┬á

Ô×í´ŞĆ Vorsichtig in den Teig dr├╝cken mit einem Finger und beobachten.┬á


A. Der Teig ist fest. (zu früh probiert.. Gehen lassen..) 

B. Der Fingerabdruck im Teig springt sofort wieder in die Ausgangsposition. - er geht noch! 

C. Der Fingerabdruck im Teig geht langsam in seine Position und man sieht nur wenig von ihm am Schluss . - Man kann das Backrohr vorheizen. Und dann backen. Das Brot wird sch├Ân aufrei├čen beim Backen.┬á

D. Der Fingerabdruck im Teig ist laaange sichtbar, geht aber wieder zurück.. Nun aber schnell ans backen. 

E. Der Fingerabdruck bleibt.. Oje, schon zu sp├Ąt.. ­čÖł


Das Vorheizen.. 

Ô×í´ŞĆ Auf 250 Grad Ober und Unterhitze vorheizen mit einem Blech.┬á

Ô×í´ŞĆ Eine Hitzefeste Sch├╝ssel/alte Backform o. ├Ą. Mit Wasser f├╝llen und reingeben.┬á


Das Backen.. 

Ô×í´ŞĆDas Brot vorsichtig auf ein hei├čes Blech mit Backpapier st├╝rzen, wenn es im G├Ąrk├Ârbchen /Sch├╝ssel war und recht tief einschneiden mit einem scharfen Messer.┬á

(die Kastenform einfach auf ein Gitter ins Rohr schieben, entweder mit einem Staberl tiefe L├Âcher machen oder auch einschneiden)┬á

┬áÔ×í´ŞĆ Ca.5 min mit 250 Grad backen und dann auf 180 Grad runterschalten.


Backzeit ist abh├Ąngig von der Form des Brotes ca. 40 bis 50 min.

Klopfprobe am Boden des runden Brotes machen. 


Klopfprobe:

RUNDES BROT: Das Brot mit einem Handschuh auf die Seite drehen und vorsichtig mit dem Kn├Âchel klopfen sollte hohl klingen. Ô×í´ŞĆ Dann fertig!

KASTENBROT: Das Brot erst nach ca 40 min aus dem Ofen holen, vorsichtig aus der Form l├Âsen (ev. mit Messer entlang fahren) und am Boden klopfen mit dem Kn├Âchel. Klingt es hohl ist es fertig! Sonst nochmals in die Form geben und noch backen lassen.


Das Brot auf einem Gitter ausk├╝hlen lassen!

Am besten erst am n├Ąchsten Tag aufschneiden, frisches Brot klebt sehr gerne zusammen. ­čśë