"Sauerteig" ansetzten

Viel braucht es nicht um diesen neuen Kühlschrankbewohner zu züchten.

Mehl, Wasser und etwas Zeit braucht man und schon blubbert es los. 😜

Welches Mehl man nimmt ist eigentlich recht egal, ob Roggen, Dinkel oder Weizenmehl. Es sollte für diese Art der Herstellung eher ein Vollkorn (bzw kein weißes Mehl sein).


Was stellt ihr dann mit dem Sauerteig/ Sauerteigansatz an?

Mit diesem Sauerteigansatz könnt ihr dann, den Sauerteig für euer Brot herstellen. 

In der restlichen Zeit darf er in eurem Kühlschrank wohnen und je nach Alter alle 7 bis 14 Tage gefüttert werden. 

So kann der so hergestellte Sauerteigansatz viele Jahre alt sein. Und so aktiv werden, dass man zur Herstellung eines Brotes keine Hefe mehr zwingend benötigt.


Viele Wege führen nach Rom und auch zu einem Sauerteigansatz.. 

Wenn ihr das Internet befragt oder div Foren, werdet ihr auch andere Herangehensweisen finden. Und ich bin mir sicher diese werden auch zum Ziel führen.  Ob sie besser sind!? Für mich passt es so.. 😉👍 

Ein grober Unterschied ist der, dass teilweise beim Roggen Sauerteigansatz ein Teil des schon vorhandenen Ansatzes entfernt (weggeschmissen/vorabverarbeitet) , ich schmeiß ungerne was weg und auf Zwang verarbeiten bin auch nicht so der Typ. 😉🙈


Basics / Grundvoraussetzungen

Ein paar Dinge müssen passen, dass das Ansetzten funktioniert.


Das Mehl..

➡️Am besten funktioniert ein Mehl, dass noch Teile der Schale hat, umso weißer das Mehl umso weniger Milchsäurebakterien/Hefen (sind auf der Schale des Korns und werden so mitvermahlen) können enthalten sein. Denn diese brauchen wir um eine Gärung durch die so gebildeten Hefen zu erzeugen. 

➡️ Man kann mit fast jedem Mehl einen Sauerteig herstellen. Roggen, Dinkel oder Weizen Vollkornmehl sind da oft gewählt. 

➡️Der Sauerteig aus Roggenmehl bildet mehr Säure, hingegen ist Weizen und Dinkel milder im Geschmack. 


Ich kaufe mein Mehl bei einer kleinen Mühle, auch meine anderen Zutaten für ein gutes Brot. Es gibt viel mehr Mühlen noch als man denkt - das Mehl ist dann meist frisch vermahlen und man weiß, woher es kommt. 👍


Das Wasser.. 

➡️Die Temperatur des Wassers sollte ca. handwarm bis Körpertemperatur haben (ca. 40 Grad), aber nicht viel wärmer. 

➡️Mit der Temperatur beeinflußt ihr auch den Geschmack, umso kühler umso säuerlicher der Geschmack, also handwarm seid ihr ganz gut dabei. 


Wie ihr seht, habe ich kein Thermometer gezückt, denk es sollte unkompliziert sein.. 😉


Die Raumtemperatur.. 

➡️Die Raumtemperatur bzw die Reifetemperatur sollte zwischen 20 und max. 30 Grad liegen. Besonders wohl fühlt er sich bei ca. 25 Grad. 

➡️Für mich ist die Küche der richtige Ort, da es durch das Kochen oft wärmer ist (bei mir zw. 22 bis 25 Grad). 

➡️Manche behelfen sich mit dem Backrohr und nur eingeschalteter Lampe für ein paar Stunden. Oder in der Nähe der Heizung, Heizmatte.,..


Wie schon oben beim Wasser beschrieben, umso kühler umso säuerlicher wird der Sauerteigansatz im Geschmack. 😉


Das Arbeiten..

➡️Wie bei allen Küchenarbeiten sollte auch hier sauber gearbeitet werden um nicht den Sauerteig zu verunreinigen.


Also wer ganz genau sein will, sollte das Glas samt Deckel mit abgekochten Wasser abspülen. Ebenso das Werkzeug mit dem man umrührt (mach ich nie 🙊). Damit kann man Fremdkeime besser im Griff haben, die ev. zu Schimmelbildung führen können.


Geruch und Optik vom Sauerteigansatz

können durch die oben genannten Einflüsse, stark variieren.

➡️Also von fein fruchtig, fein säuerlich/zB wie Naturjogurt, nach faule Eier und sogar nach Aceton(er hat Hunger!) kann der Geruch sein. Alles soweit noch in Ordnung 😉🙊

➡️Die Optik/Konsistenz kann je nach Mehl von sehr flüssig bis dickbreiig sein. 

➡️Ebenso ist der Zeitpunkt der Blasenbildung stark abhängig von den oben genannten Einflüssen. 

➡️Was nicht sein darf ist Schimmel - da heißt es zurück an den Start! Einen neuen Ansatz starten. 🙈

Der Ablauf im Überblick:

Hier im Schnelldurchlauf wie das Ansetzen funktioniert:

1.Tag: 50g Mehl und 50g Wasser verrühren  - 24 Stunden warten. 

2.Tag: 50g Mehl und 50g Wasser zum Ansatz verrühren. - 24 Stunden warten.

3. Tag50g Mehl und 50g Wasser zum Ansatz verrühren. - 24 Stunden warten.

4. Tag: der Ansatz sollte schon ordentlich blubbern! 😉 ➡️Er ist bereit für den ersten Einsatz! 

Sonst nochmals wie oben angeführt füttern! 


Bei Dinkel oder Weizenmehl ev die Wassermenge auf 30g reduzieren, wenn der Ansatz immer flüssiger wird. 😉


Was nun mein Sauerteigansatz ist fertig?  

Hier geht's weiter mit der Pflege! 

Der detaillierte Ablauf

Tag 1

1.Tag
1.Tag

Habe einen Dinkel Vollkorn und Roggenmehl (Typ 960) Sauerteig Ansatz dokumentiert. 

Hier sieht man deutlich, dass das Vollkornmehl schneller an Trieb gewinnt. (da nicht jeder extra ein Vollkorn kaufen will, zeig ich natürlich auch die Variante mit dem Mittelding Roggenmehl 960 😉)

AUFGEPASST JEDER VERLAUF IST ETWAS ANDERS, AUFGRUND DER OBEN GENANNTEN EINFLÜSSE! 😉


Benötigt:

1 großes sauberes/geruchsfreies Schraubglas (zB 1kg Honigglas) 

50g Mehl (Roggenmehl Typ 960, oder anderes Vollkorn Mehl)

50g Wasser (Körpertemperatur) 


Geruch und Optik:

Roggen/VK Dinkel: Riecht nach dem Mehl, eher fest/klebrig


Arbeitsschritte:

➡️ Mehl und Wasser auswiegen und im Glas vermischen bis eine festere Masse entsteht und keine trockene Mehlreste da sind. 

➡️ Auf das Glas den Deckel legen, nicht verschrauben! Der Deckel dient nur zum Schutz vor Verschmutzung. 

➡️ Wenn man mag kann man mit einem Gummiringerl, die Höhe ca. markieren. 

So sieht man einfacher ob sich da schon etwas tut bzw. wie viel. Die Höhe wird nach jeder Fütterung wieder neu eingestellt. 


24 Stunden an einer warmen Stelle ruhen lassen. 


Links VK Dinkel - rechts Roggen
Links VK Dinkel - rechts Roggen
Geruch und Optik nach ca. 16 Stunden nach Tag 1:
 (bei ca. 22 bis 25 Grad Raumtemperatur) 
➡️Leicht fruchtiger Geruch
➡️Konsistenz ist leicht flüssig geworden (mehr beim VK Dinkelansatz), leichte Blasenbildung (mehr beim VK Dinkelansatz) 

Tag 2

Links VK Dinkel, rechts Roggen (vor dem Füttern)
Links VK Dinkel, rechts Roggen (vor dem Füttern)

Benötigt: 

50g Mehl (Roggenmehl R960, oder anderes Vollkorn Mehl)

50g Wasser (Körpertemperatur) 


Geruch und Optik:

(vor dem Füttern) 

Dinkel VK: Riecht fruchtig, leicht säuerlich, eher flüssig, schon schöne kleine Luftblasen/ein Höhenunterschied ist deutlich zu sehen 

Roggen: Riecht fruchtig, sehr wenig säuerlich, eher dickcremig/schon ein paar kleine Luftblasen/ein Höhenunterschied ist zu sehen. 


Arbeitsschritte:

➡️ Mehl und Wasser auswiegen und im Glas mit dem schon bestehenden Sauerteigansatz vermischen bis eine gleichmäßige Masse entsteht und keine trockene Mehlreste da sind. 

➡️ Auf das Glas den Deckel legen, nicht verschrauben. Der Deckel dient nur zum Schutz vor Verschmutzung. 


24 Stunden an einer warmen Stelle ruhen lassen. 

Tag 3

.. In Arbeit..