Basics zum Sauerteigansatz

Damit meine Hauptanleitung (siehe hier) nicht sooo gro├č wird habe ich hier noch ein paar Tipps und Basics zum Umgang mit dem Sauerteigansatz. ­čśë

Und es gleich vorwegzunehmen, es gibt auch hier viele unterschiedliche Varianten, der Pflege des Sauerteigansatzes und die auch ihre Richtigkeit haben. 

Meine Variante ist bewusst recht simpel gehalten, damit man nicht gleich verzweifelt. Dazulernen bzw. ver├Ąndern kann man, dann wenn es mal gut l├Ąuft immer. ­čĹŹ­čśë

Ist mein Sauerteigansatz bereit zum Backen?

Beide Ans├Ątze sind gleich alt (links Vollkorn Dinkel, recht Roggen 960)
Beide Ans├Ątze sind gleich alt (links Vollkorn Dinkel, recht Roggen 960)

Wie man beim Foto oben sieht hat der rechte Sauerteigansatz ordentlich Trieb (3 Std nach der F├╝tterung fast das Dreifache an Volumen). Der Roggen Sauerteigansatz das Doppelte. ­čĄę


Eine Faustformel w├Ąre ein fertiger Sauerteig hat innerhalb von ein paar wenigen┬áStunden sein doppeltes Volumen erreicht. Umso schneller das der Fall ist, umso besser. ­čśë


Ist der Sauerteig ca. 4-5 mal in Summe gefüttert worden und treibt brav, kann er zum Backen genommenen werden. 

Aber er ist noch sehr jung, sprich er hat wenige Fütterungen hinter sich. 

Deswegen sollte man sich am Anfang mit etwas Hefe im Brotteig behelfen, damit der Brotteig genug Treibkraft hat. 



Wann muss ich meinen Sauerteigansatz f├╝ttern?

Braucht man seinen fertigen Sauerteigansatz nicht gleich zum Backen kommt er frisch gef├╝ttert und etwas gegangen wieder in den K├╝hlschrank.

Umso k├╝hler die Au├čentemperatur, umso langsamer "frisst" sich der Sauerteig durch das gef├╝tterte Mehl. ­čśë Ô×í´ŞĆ Deswegen haltet er es im K├╝hlschrank l├Ąnger ohne Pflege aus. ­čĹŹ


Und so geht das Füttern.. 

Ô×í´ŞĆ Bei einem noch jungen Sauerteig (weniger als ein paar Monate, wenige F├╝tterungen) sollte man ihn 1 mal die Woche┬á(alle 14 Tage wenn er schon ├Ąlter ist der Ansatz) aus dem K├╝hlschrank nehmen und f├╝ttern und gehen lassen. Der Sauerteigansatz sollte wieder deutlich an Volumen zulegen und noch gehen (nicht zusammenfallen! - dann gleich wieder f├╝ttern ­čÖł) bevor er wieder in den K├╝hlschrank kommt. Da meine Regel eher zu fr├╝h wieder in die K├Ąlte, als zu sp├Ąt.┬á

Ô×í´ŞĆ Die Menge des Mehls und Wassers zum F├╝ttern h├Ąngt von der Ansatzmenge im Glas ab.┬á

Ô×í´ŞĆHat man immer nur eine kleine Menge im K├╝hlschrank (ca. 50 g), dann reichen je 2 Essl├Âffel vom Mehl und Wasser.┬á

Ô×í´ŞĆSind es ├╝ber 100g Ansatz muss deutlich mehr rein, sprich ca. 4 bis 5 EL jeweils.


Also je mehr im Ansatz im Glas, umso mehr Futter muss rein. ­čśë

Wie geht das mit dem Backen?

Hat man einen fertigen Sauerteigansatz kann man natürlich gleich damit backen, wie weiter oben schon beschrieben, sollte er aber vor kurzem gefüttert worden sein. Dh steht er schon mehr als eine Woche in Kühlschrank und wartet hungrig auf seinen Einsatz, ist das etwas zu lange. 

Aber ein oder zwei Tage darf es schon her sein das letzte F├╝ttern. ­čśë


Wie kommt man zur n├Âtigen Sauerteigmenge?

Bei den jeweiligen Rezepten steht oft eine gewisse Grammmenge an Sauerteig. 


Da kann man folgend vorgehen:

Ô×í´ŞĆ Hat man nur eine┬ágeringe Menge (zB. ca. 50g) an Sauerteigansatz im K├╝hlschrank muss man die ben├Âtigte Menge heranziehen. F├╝r wenig bzw. selten Brotb├Ącker sind kleinere Mengen Sauerteigansatz im K├╝hlschrank sicher besser! ­čśë


Dh man entnimmt Sauerteigansatz aus dem K├╝hlschrank bis auf ca. 20g Sauerteigansatz.

1. F├╝ttert den kleinen K├╝hlschrank-Rest vom Ansatz┬á wie oben ÔČć´ŞĆ beschrieben und l├Ąsst ihn wieder etwas gehen. Ô×í´ŞĆ Dieser kommt wieder in den K├╝hlschrank. ­čśë

2. Der andere Teil wird mit Wasser und Mehl auf die gewünschte Gesamtmenge gefüttert und gehen lassen, bis er ordentlich treibt (je nach Alter des Ansatzes und Futtermenge ein paar Stunden bis ca. 12 Stunden) 

(zB: Ben├Âtigt werden 150g Roggensauerteig: 30g Ansatz vorhanden, mit 60g Mehl und 60g Wasser f├╝ttern, gehen lassen)┬á


Tipp: ├ľfter steht in div. Rezepten "ASG" (Anstellgut=Sauerteigansatz), dort wird dann genau vermerkt mit welchen Mengen Mehl und Wasser der Sauerteig, der in den Brotteig kommt, herangezogen wird. Da nicht verwirren lassen!! ­čÖł


Ô×í´ŞĆ Oder man hat im K├╝hlschrank immer eine gr├Â├čere Menge an aktiven/frisch gef├╝tterten Sauerteigansatz und entnimmt den Teil den man braucht.┬á

Diese Art der Herangehensweise ist nur dann interessant, wenn viel bzw. oft Brot gebacken wird! 


Ô×í´ŞĆHier wird auch ein gro├čer/ben├Âtigter Teil des Ansatzes entnommen aus dem K├╝hlschrank und ein kleinerer Rest bleibt.┬á

Ô×í´ŞĆUnd f├╝ttert den K├╝hlschrankrest vom Ansatz,┬á wie oben ÔČć´ŞĆ beschrieben und l├Ąsst ihn wieder etwas gehen. Ô×í´ŞĆ Dieser kommt wieder in den K├╝hlschrank. ­čśë

Begriffe die immer wieder auftauchen..

Nachdem meine erste Zeit des Backens von Brot nicht so lange her ist, wei├č ich nur zu gut wie verwirrend teilweise der Dschungel der Ausdr├╝cke hierbei ist.


Also hier kommen nach und nach, ein paar sehr oft genannte Begriffe:


Sauerteigansatz/Anstellgut - Das der m├╝hsam angef├╝tterte Sauerteig (umgangssprachlich ­čśë) im K├╝hlschrank.