Basics zum Sauerteigansatz

Damit meine Hauptanleitung (siehe hier) nicht sooo groß wird habe ich hier noch ein paar Tipps und Basics zum Umgang mit dem Sauerteigansatz. 😉

Und es gleich vorwegzunehmen, es gibt auch hier viele unterschiedliche Varianten, der Pflege des Sauerteigansatzes und die auch ihre Richtigkeit haben. 

Meine Variante ist bewusst recht simpel gehalten, damit man nicht gleich verzweifelt. Dazulernen bzw. verändern kann man, dann wenn es mal gut läuft immer. 👍😉

Ist mein Sauerteigansatz bereit zum Backen?

Beide Ansätze sind gleich alt (links Vollkorn Dinkel, recht Roggen 960)
Beide Ansätze sind gleich alt (links Vollkorn Dinkel, recht Roggen 960)

Wie man beim Foto oben sieht hat der rechte Sauerteigansatz ordentlich Trieb (3 Std nach der Fütterung fast das Dreifache an Volumen). Der Roggen Sauerteigansatz das Doppelte. 🤩


Eine Faustformel wäre ein fertiger Sauerteig hat innerhalb von ein paar wenigen Stunden sein doppeltes Volumen erreicht. Umso schneller das der Fall ist, umso besser. 😉


Ist der Sauerteig ca. 4-5 mal in Summe gefüttert worden und treibt brav, kann er zum Backen genommenen werden. 

Aber er ist noch sehr jung, sprich er hat wenige Fütterungen hinter sich. 

Deswegen sollte man sich am Anfang mit etwas Hefe im Brotteig behelfen, damit der Brotteig genug Treibkraft hat. 



Wann muss ich meinen Sauerteigansatz füttern?

Braucht man seinen fertigen Sauerteigansatz nicht gleich zum Backen kommt er frisch gefüttert und etwas gegangen wieder in den Kühlschrank.

Umso kühler die Außentemperatur, umso langsamer "frisst" sich der Sauerteig durch das gefütterte Mehl. 😉 ➡️ Deswegen haltet er es im Kühlschrank länger ohne Pflege aus. 👍


Und so geht das Füttern.. 

➡️ Bei einem noch jungen Sauerteig (weniger als ein paar Monate, wenige Fütterungen) sollte man ihn 1 mal die Woche (alle 14 Tage wenn er schon älter ist der Ansatz) aus dem Kühlschrank nehmen und füttern und gehen lassen. Der Sauerteigansatz sollte wieder deutlich an Volumen zulegen und noch gehen (nicht zusammenfallen! - dann gleich wieder füttern 🙈) bevor er wieder in den Kühlschrank kommt. Da meine Regel eher zu früh wieder in die Kälte, als zu spät. 

➡️ Die Menge des Mehls und Wassers zum Füttern hängt von der Ansatzmenge im Glas ab. 

➡️Hat man immer nur eine kleine Menge im Kühlschrank (ca. 50 g), dann reichen je 2 Esslöffel vom Mehl und Wasser. 

➡️Sind es über 100g Ansatz muss deutlich mehr rein, sprich ca. 4 bis 5 EL jeweils.


Also je mehr im Ansatz im Glas, umso mehr Futter muss rein. 😉

Wie geht das mit dem Backen?

Hat man einen fertigen Sauerteigansatz kann man natürlich gleich damit backen, wie weiter oben schon beschrieben, sollte er aber vor kurzem gefüttert worden sein. Dh steht er schon mehr als eine Woche in Kühlschrank und wartet hungrig auf seinen Einsatz, ist das etwas zu lange. 

Aber ein oder zwei Tage darf es schon her sein das letzte Füttern. 😉


Wie kommt man zur nötigen Sauerteigmenge?

Bei den jeweiligen Rezepten steht oft eine gewisse Grammmenge an Sauerteig. 


Da kann man folgend vorgehen:

➡️ Hat man nur eine geringe Menge (zB. ca. 50g) an Sauerteigansatz im Kühlschrank muss man die benötigte Menge heranziehen. Für wenig bzw. selten Brotbäcker sind kleinere Mengen Sauerteigansatz im Kühlschrank sicher besser! 😉


Dh man entnimmt Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank bis auf ca. 20g Sauerteigansatz.

1. Füttert den kleinen Kühlschrank-Rest vom Ansatz  wie oben ⬆️ beschrieben und lässt ihn wieder etwas gehen. ➡️ Dieser kommt wieder in den Kühlschrank. 😉

2. Der andere Teil wird mit Wasser und Mehl auf die gewünschte Gesamtmenge gefüttert und gehen lassen, bis er ordentlich treibt (je nach Alter des Ansatzes und Futtermenge ein paar Stunden bis ca. 12 Stunden) 

(zB: Benötigt werden 150g Roggensauerteig: 30g Ansatz vorhanden, mit 60g Mehl und 60g Wasser füttern, gehen lassen) 


Tipp: Öfter steht in div. Rezepten "ASG" (Anstellgut=Sauerteigansatz), dort wird dann genau vermerkt mit welchen Mengen Mehl und Wasser der Sauerteig, der in den Brotteig kommt, herangezogen wird. Da nicht verwirren lassen!! 🙈


➡️ Oder man hat im Kühlschrank immer eine größere Menge an aktiven/frisch gefütterten Sauerteigansatz und entnimmt den Teil den man braucht. 

Diese Art der Herangehensweise ist nur dann interessant, wenn viel bzw. oft Brot gebacken wird! 


➡️Hier wird auch ein großer/benötigter Teil des Ansatzes entnommen aus dem Kühlschrank und ein kleinerer Rest bleibt. 

➡️Und füttert den Kühlschrankrest vom Ansatz,  wie oben ⬆️ beschrieben und lässt ihn wieder etwas gehen. ➡️ Dieser kommt wieder in den Kühlschrank. 😉

Begriffe die immer wieder auftauchen..

Nachdem meine erste Zeit des Backens von Brot nicht so lange her ist, weiß ich nur zu gut wie verwirrend teilweise der Dschungel der Ausdrücke hierbei ist.


Also hier kommen nach und nach, ein paar sehr oft genannte Begriffe:


Sauerteigansatz/Anstellgut - Das der mühsam angefütterte Sauerteig (umgangssprachlich 😉) im Kühlschrank.