Richtig Mürbteig bereiten

Jedes Jahr um die Weihnachtszeit geht es rund bei uns. Es werden Kekse gebacken und sehr viele mit Mürbteig. 

Ganz ehrlich die erste Zeit meiner Weihnachtskeksbackerei hatte ich Respekt davor. 😉


Grundsätzliches:

Man unterscheidet grundsätzlich unter dem "gewirkten" und dem "gerührten" Mürbteig. Der gerührte Mürbteig wird mit handwarmer Butter und Eier bereitet(schaumig gemixt), bekannt sind da besonders die gespritzten Linzerkipferl. 😉

Der gewirkte Mürbteig (geknetet) ist mit kalten Zutaten gemacht, also die klassischen Ausstechkekse, Vanillekipferl oder der Mürbteigboden. Die unten angegebenen Tipps handeln um diese Art Teig. 


Die Zutaten.. 

Grundsätzlich ist es keine Hexerei, die meisten Rezepte sind auf dem Basisrezept 1-2-3 Mürbteig aufgebaut. 

Das heißt: 1 Teil Zucker - 2 Teile Butter - 3 Teile Mehl.

Für mich sind die Zutaten vorallem bei Rezepten wo nicht viel mehr drinnen ist als eine Handvoll besonders wichtig. Ich verwende sehr gerne möglichst regionale KALTE Butter bei meinen Keksen, der Geschmack ist für mich viel besser, auch wenn man sich damit beschäftigt wie Margarine hergestellt wird, bekommt im Normalfall wenig Lust drauf.

Bei Butter nimm ich normale inländische Teebutter, mit Sauerrahm Butter (also streichweichern) hab ich bis jetzt nicht so gute Erfahrungen gemacht bei Mürbteig. 

Der Zucker ist bei mir Staubzucker (Puderzucker), dieser muss im Normalfall nicht unbedingt gesiebt werden beim Mürbteig wenn er nicht sehr klumpig ist. 

Bei vielen Rezepten wird dann noch Dotter/Eigelb, Salz, gemahlene Nüsse, Zitronenschale, Vanillezucker, uvm hinzugefügt um einen anderen Geschmack zu bekommen.

Wenn ihr selbst einen Teig kreieren wollt dann einfach bei Zugabe von Nüssen diese Menge bei der Mehlmenge abziehen. Umso mehr Nüsse umso weniger Klebereigenschaften vom Mehl also kann es dann auch bröseliger werden. 😉


Aber im Normalfall Finger weg von Rezepten mit Backpulver, das hat eigentlich nichts im Mürbteig zu suchen. 😉 Da gibt es bessere Teige oder einfach weglassen wenn es ein Keksrezept ist - davon geht der Teig nur übermäßig auf beim Backen oder wirft Blasen wenn man Pech hat. 😜


Die Zubereitung..

Wichtig sind hier die Details bzw die Vorbereitung. 

Genaues abwiegen der Zutaten per Hand max 500g Mehl auf einmal verarbeiten) , diese sollten recht kalt sein. Die Butter aus dem Kühlschrank, das Ei ebenfalls. Wenn das Mehl und der Zucker nicht in der warmen Küche stehen/gelagert werden noch besser 😉.

Mehl/(Nüsse) /Zucker/Salz/Aromen (vermischt) auf die Arbeitsfläche/Nudelbrett aufhäufen, die recht klein geschnittenen KALTEN Butterwürfel/ev Dotter in eine kleine Kuhle oben am Mehl/Zucker Haufen geben.

So und nun die Zutaten zügig mit der Hand /Handballen verkneten. Das zügig ist immer wichtig, damit der Teig nicht "brandig" wird. Der Teig hat keine Bindung mehr und bröselt. Durch die kalten Lebensmittel geschieht das nicht so schnell. 😉

Ist der Teig ein homogener Klumpen dann diesen zu einer gleichmäßigen Rolle formen und mit Frischhaltefolie (ev beschriften) umwickeln. Eine Rolle ist praktisch da man von ihr gut kleine Stücke abschneiden kann und der Rest bleibt gut gekühlt für die weitere Verarbeitung. 

Wenn man es sehr eilig hat sollte der Teig schon 1-2 Stunden im Kühlschrank sein. 😉

Ab in den Kühlschrank damit, so hält er sich, wenn sauber gearbeitet wird locker 5 Tage bis 2 Wochen (max Länge ohne Ei) . Deswegen verarbeite ich immer gleich mehrere Sorten Mürbeteig und kühle diesen dann gesamt ein und backe dann nach Lust und Zeit. 😉


Probleme beim Ausrollen? Hier ein paar Tipps


Das Backen.. 

Ich verarbeite seit ich meine neue Kenwood Küchenmaschine hab meine Teige mit ihr. 😍Das funktioniert super, die Teige bleiben kalt und die Arbeitsplatte sauber. 

Mit dem K-Haken funktioniert das bei mir super, einfach die Beschreibung eures Gerätes lesen, welche Mengen und welcher Haken gebraucht wird und los gehts. 😉


Das Backen ist normal so heiß, wie ihr die Kuchen bei euch backt. Also zwischen 150-170 Grad Heißluft. Ich backe immer mit Heißluft, weil oft mehrere Bleche im Ofen sind. 😉

Das erste Blech, vorallem bei neuen Rezepten auf Sicht backen, je nach Dicke/Zutaten/Ofen kann die Zeit zwischen 6 bis 12 min liegen. Dann den Wert am besten gleich beim Rezept vermerken und trotzdem dem zweiten Blech genug Aufmerksamkeit schenken, besonders wenn der Ofen ev beim Ersten noch nicht so warm war. 😉

Besondere Obacht sollte man bei Schokolade bzw Kakao haltigen Keksen halten beim Backen. Man sieht nicht so leicht, dass sie dunkel werden und sie schmecken dann ganz schnell bitter.

Ob ein Keks fertig ist siehr man meistens besonders gut auf der Unterseite. 😉🙂